Çikolatayı bu kadar vazgeçilmez ve mükemmel yapan şeyin sırrı; 140 yıllık bir karıştırma tekniğini inceleyen araştırmacılar tarafından ortaya çıkarıldı.
Bilim insanları; çikolatanın kendine özgü yumuşak dokusunu oluşturan, “conching” olarak bilinen işlemin arkasındaki fiziği ortaya çıkardılar.
Bulgular; daha düşük yağ içeriğine sahip şekerleme üretmenin anahtarını taşıyabilir ve çikolata üretimini daha enerji verimli hale getirmeye yardımcı olabilir.
Karıştırma Tekniği
Edinburgh araştırmacıları; 1879 yılında İsviçreli şekerci Rodolphe Lindt tarafından geliştirilen conching işlemi (yoğurma) kullanılarak oluşturulan sıvı çikolatayı andıran karışımlar üzerinde çalıştılar.
Karışımların yoğunluğunun ve işlemin çeşitli aşamalarında; aktıklarının nasıl ölçüldüğünü içeren analizleri, topaklanmanın mikroskobik şeker kristallerinin fiziksel özelliklerini ve çikolatanın diğer granül bileşenlerini değiştirebileceğini öne sürmektedir.
Şimdiye kadar, sürecin arkasındaki bilim yeterince anlaşılmamıştı.
Pürüzsüz Yapı
Yeni araştırma, malzemelerin birkaç saat boyunca karıştırılmasını içeren sistemin, malzemelerin topaklarını daha ince tanelere parçalayarak ve parçacıklar arasındaki sürtünmeyi azaltarak yumuşak erimiş çikolata ürettiğini ortaya koymaktadır.
Conching’in icadından önce çikolata, kumlu bir dokuya sahipti. Bunun nedeni, bileşenlerin, kakao yağının diğer yöntemlerle karıştırıldığında düzgün şekilde akmayan kaba, düzensiz öbekler oluşturmasıdır.
Fizik Öngörüleri
Görüşleri; toz ve sıvıların karışımına dayanan diğer seramik sektörlerinde (seramik üretimi ve çimento üretimi gibi) kullanılan proseslerin geliştirilmesine de yardımcı olabilir.
Fizik ve Astronomi Fakültesi Profesörü Wilson Poon: “Çalışmamızın conching işleminde kullanılan enerji miktarını azaltmaya yardımcı olabileceğini ve dünyanın en popüler şekerleme ürününün daha yeşil üretimine yol açabileceğini umuyoruz. Çikolata yapımını inceleyerek; karmaşıklığın temel fiziği hakkında yeni bilgiler edinebildik. Bu, fiziğin disiplinler ve sektörler arasında nasıl köprü kurabildiğinin harika bir örneği… “
