Kahve çekirdeklerinin işlenmesi söz konusu olduğunda, daha uzun fermantasyon süreleri geleneksel bilgeliğin aksine daha iyi bir tada neden olabilir. Laktik asit bakterileri bu süreçte önemli ve olumlu bir rol oynar. Diğer mikrop türleri de bu süreçte rol oynayabilir, ancak rollerini daha iyi anlamak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
Endüstriyel Mikrobiyoloji ve Gıda Biyoteknolojisi Profesörü Luc De Vuyst: “Bir fincan kahve, karmaşık bir işlem zincirinin son ürünüdür: Çiftçilik, hasat sonrası işleme, kavurma ve mayalama. Hasat sonrası işlemlerin çeşitli varyasyonları vardır, bunlar arasında ıslak işleme ve kuru işleme en yaygın olanlardır. Islak işleme (genellikle Arabica ve özel kahveler için kullanılır) fermantasyon içeren bir adımdır. Araştırmayı, Ekvador’daki deneysel bir çiftlikte; mikrobiyolojik, metabolomik ve duyusal analizleri kapsayan çok aşamalı bir yaklaşımla yürüttük. Fermantasyon özel bir öneme sahipti. Uzun süren fermantasyon boyunca, lökonostoklar (lahana turşusunun ve mayalı mezelerin fermantasyonunda kullanılan laktik asit bakteri cinsi) laktobasil lehine azaldı.”
Laktik asit bakterileri, fermantasyondan önce zaten mevcuttu ve bu aside toleranslı laktobasiller, bu işlem sırasında daha da çoğaldı. Bununla birlikte, bu bileşiklerin birçoğu mikrobiyal, endojen çekirdek metabolizması veya kimyasal kökenli olabileceğinden, mikrobiyota ile çekirdek içindeki uçucu bileşikler (kahvenin kokusuna katkıda bulunan bileşikler) arasında nedensel bir bağlantı çizmek zordur.
Dr. De Vuyst: “Ancak, mikrobik toplulukların, özellikle de laktik asit bakterilerinin bir etkisini gördük. Fermantasyon sırasında mayalanma kütlesinde asitlenmeleri, istikrarlı bir mikrobiyal ortam sağlamaları ve dolayısıyla genellikle aroma vermeyen mikroorganizmaların büyümesini önlemeleri nedeniyle fermantasyon sırasında kahve kalitesine karşı koruyucu bir etkiye sahip olabilirler. Ayrıca, mayalanma ile ilgili metabolitlerin kahve çekirdeği üzerine birikmesi var, bu durum yeşil kahve çekirdeğinin kalitesini ve dolayısıyla mayalanan kahvelerin duyusal kalitesini de etkiliyor.”
Dr. De Vuyst, işlemin her bir aşamasının kahvenin tadını nasıl etkilediği hakkında önemli açıklamalar yapmıştır.
Dr. De Vuyst: “Islak kahve fermantasyonu sırasında birçok farklı mikro organizmanın farkındaydık; enterobakteriler, laktik asit bakterileri, mayalar, asetik asit bakterileri, basil ve filamentli mantarlar…”
Ancak bakterilerin çoğunun bu süreci nasıl etkilediği hala bilinmiyor. Çalışma, Vrije Universiteit Brussel ile Nestlé Araştırma Merkezi arasındaki işbirliği ile yapıldı. Nestlé, özellikle kavurma işlemiyle ve nihai kap kalitesiyle ilişkilendirmek için kahve işlemenin temel yönleriyle, özellikle de hasat sonrası işleme zinciriyle ilgilendi.
